La ricerca degli scienziati del Center for Food Biology ha rivelato quali potenti antiossidanti si nascondono nella birra bulgara

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La ricerca degli scienziati del Center for Food Biology ha rivelato quali potenti antiossidanti si nascondono nella birra bulgara
La ricerca degli scienziati del Center for Food Biology ha rivelato quali potenti antiossidanti si nascondono nella birra bulgara
Anonim

La birra prodotta in Bulgaria ha un alto contenuto di potenti antiossidanti chiamati melanoidine. La loro quantità nella birra si avvicina ai loro livelli nel caffè, e lì sono i massimi. Lo afferma uno studio condotto da scienziati del Center for Food Biology, dell'Università di Sofia e dell'Istituto di criobiologia e tecnologia alimentare. Analizza 12 marche di birra popolari: 7 chiare e 5 scure di diversi produttori

Le melanoidine sono un ampio gruppo di composti che conferiscono agli alimenti il loro colore marrone. Sono prodotti da una reazione chimica multifase ad alta temperatura tra carboidrati e proteine. I più ricchi sono caffè, birra scura e pane. Nella birra provengono principalmente dal m alto, formatosi durante il processo di tostatura, il che spiega perché ce ne sono di più nella birra scura.

Il loro impatto si concentra nel tratto digerente delle persone, dove neutralizzano i radicali liberi che si formano a seguito della disgregazione del cibo.

Le melanoidine sono prebiotici: stimolano lo sviluppo di probiotici, ad es. microrganismi intestinali benefici come bifidobatteri e lattobacilli e sopprimono specie patogene come salmonella e colibatteri che sono entrati nel corpo umano. Nell'intestino si comportano come fibre vegetali, scomposte da alcuni batteri. Inoltre, si legano ai metalli pesanti che entrano attraverso il cibo e quindi riducono il loro effetto tossico.

“Negli ultimi anni, le melanoidine sono state oggetto di intense ricerche e i dati sono interessanti, sia per i produttori che per i nutrizionisti sanitari e i consumatori. È stato definitivamente stabilito che i composti hanno molte proprietà positive per la salute umana , ha spiegato il biologo molecolare Dr. Sergey Ivanov.

Ha specificato che sono gli unici composti termoformati negli alimenti associati ad effetti benefici per l'organismo, e quindi il loro studio rivela molti meccanismi di effetti finora sconosciuti. L'esperto ha aggiunto che partecipano alla formazione del gusto e dell'aroma di cibi e bevande, e quindi la loro tipologia e concentrazione sono molto importanti per i produttori.

Lo studio, che viene condotto per la prima volta nel Paese, indica che il contenuto di queste sostanze nella birra autoctona varia dallo 0,033 allo 0,631%. Prevedibilmente, circa 10 volte di più si osservano nelle birre scure rispetto a quelle chiare. I valori medi sono rispettivamente dello 0,038% per le birre chiare e dello 0,415% per le birre scure. La variazione nel contenuto dei singoli marchi è una conseguenza dell'uso di diversi tipi di m alto e tecnologie da parte dei produttori, affermano gli esperti.

Antiossidanti

Gli antiossidanti naturali si trovano principalmente in frutta, verdura, cereali e birra. Nella birra provengono da m alto, luppolo e lievito di birra. L'impatto positivo del luppolo sulla salute umana e sul metabolismo è stato dimostrato perché contiene oltre 100 diversi composti polifenolici. La quantità di polifenoli dipende dal tipo di birra, dalle materie prime utilizzate e dal processo di produzione. Contiene il doppio dei polifenoli del vino bianco.

I polifenoli sono antimicrobici, antinfiammatori, anticancro e antimutageni. Sono una delle sostanze più importanti per il corpo umano, perché proteggono le lipoproteine nel sangue dall'ossidazione, legano i radicali liberi, proteggono dallo sviluppo di aterosclerosi, malattie cardiovascolari, disturbi immunitari, malattie neurodegenerative e altre malattie.

Antiossidanti importanti per il corretto funzionamento dell'organismo sono anche la vitamina C e il glutatione. Il glutatione neutralizza pesticidi nocivi, inquinanti industriali e veleni batterici che vengono ingeriti dall'ambiente esterno. Regola inoltre i meccanismi di difesa cellulare, il bilancio energetico, la sintesi di proteine e acidi nucleici. Lo sviluppo dal 2011 al 2012 del Center for Food Biology, IFGR presso l'Accademia delle scienze bulgara e l'Istituto di criobiologia e tecnologie alimentari ha stabilito che il principale "produttore" di glutatione nella birra è il lievito. La ricerca condotta sulle marche di birra bulgare più comuni ha mostrato che il 90% di esse contiene glutatione nell'intervallo 0,1 - 0,2 mg/litro. Oltre alle proprietà benefiche per l'uomo, il glutatione è importante per le qualità della birra, in quanto stabilizza la bevanda e riduce i livelli dei processi di ossidazione.

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