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Il nuovo prodotto Purac riduce la formazione di acrilamide

Il nuovo prodotto Purac riduce la formazione di acrilamide
Anonim

L'acrilamide è un sospetto cancerogeno che si forma durante una reazione indotta dal calore tra lo zucchero e un amminoacido chiamato asparagina.

Conosciuto come reazione di Maillard, questo processo è responsabile del colore marrone e del sapore gustoso di cibi cotti al forno, fritti e tostati.

L'industria alimentare ha esplorato i modi per ridurre o eliminare la formazione di acrilamide e Purac ha affermato di aver sviluppato il suo nuovo prodotto chiamato Puracal Act, basato sul lattato di calcio, per affrontare questo problema.

Gli alimenti ricchi di acrilamide includono patatine fritte, caffè, biscotti, cereali, patatine fritte, patate e prodotti da forno.

Puracal Act è stato appositamente progettato per l'industria delle patatine fritte e delle patatine fritte, nonché per gli snack estrusi.

Si aggiunge alla linea di prodotti Puracal esistente nell'azienda olandese, che aiuta anche a ridurre l'acrilamide, ma Hein Hamelijnck, direttore delle vendite di prodotti alimentari Purac, ha dichiarato a FoodNavigator.com che è "molto più efficace del normale Puracal".

Ha detto: “È stato sviluppato pensando all'acrilamide.

"Abbiamo visto l'interesse per uno dei nostri prodotti per questo e abbiamo cercato di migliorarlo".

Purac, che è una filiale della ditta CSM di prodotti da forno e ingredienti alimentari, produce acido lattico e lattati ed è un fornitore di gluconati.

Nel 2007 ha lanciato sali di calcio per tagliare l'acrilamide. Ciò faceva parte di un cambiamento generale nella direzione della strategia per offrire concetti che fornissero soluzioni alle esigenze e ai problemi di formulazione dei suoi clienti.

Ridurre i livelli di acrilamide senza ridurre la qualità è una sfida considerevole, secondo Purac, soprattutto per i prodotti amidacei che sono stati fritti, arrostiti o cotti ad alte temperature, come snack estrusi e patatine fritte.

Tuttavia, afferma che il calcio in Puracal Act interferisce con la reazione tra asparagina e riduzione degli zuccheri, che è il passaggio chiave nella formazione di acrilamide.

Si dice anche per abbassare la colorazione marrone durante la frittura e migliorare la fermezza e la croccantezza.

Inge Evers, un esperto tecnico delle applicazioni di Purac, ha aggiunto: “Puracal Act consente una maggiore flessibilità nel processo di produzione perché non richiede tempi supplementari o temperature speciali per essere efficace.

"Le variazioni tipiche del pH o del contenuto di umidità nel processo di merenda non influenzano le prestazioni del Puracal Act nella riduzione dell'acrilamide."

Problemi di salute

Uno studio del National Food Institute, della Technical University of Denmark e della Danish Cancer Society ha riportato nel 2008 che il composto può aumentare il rischio di cancro al seno nelle donne in post-menopausa.

Tuttavia, nonostante sia un agente cancerogeno in laboratorio, molti studi epidemiologici hanno riportato che l'esposizione quotidiana all'acrilamide negli alimenti è troppo bassa per destare preoccupazione.

Inoltre, un nuovo studio di Harvard pubblicato sull'American Journal of Epidemiology ha scoperto che l'assunzione di acrilamide, a livelli comunemente consumati nella dieta degli Stati Uniti, non ha avuto alcun impatto sul rischio di carcinoma mammario pre-menopausa.

Gli approcci già utilizzati dall'industria alimentare per aiutare a ridurre i livelli di acrilamide includono la conversione dell'asparagina in una forma impotente usando un enzima, legando l'asparagina per renderlo inaccessibile, aggiungendo aminoacidi, modificando il pH per alterare i prodotti di reazione, riducendo temperature e tempi di riscaldamento, e rimuovendo i composti dalla ricetta che possono favorire la formazione di acrilamide.